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鱼肉禽蛋（第2页）

3。水发。

先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约二三小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。

12。涨发干肉皮两法

1。油发。

干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪干后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。

2。盐发。

用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。

13。巧除羊肉膻味7法

方法一：烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。

方法二：烧羊肉时放点杏仁、橘皮、红枣等，可以去除膻味。

方法三：在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味了。

方法四：煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。

方法五：烧羊肉时，加入3％的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。

方法六：羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。

方法七：如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。

14。处理冷冻羊肉4步骤

1。冲洗。

用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。

2。化冻。

放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。

3。整理。

待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。

4。浸泡。

将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。

经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

15。用刨子巧切羊肉片

将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。

16。加醋速褪鸡鸭毛

烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。

17。放食盐烫鸡鸭防止脱皮

在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。

18。接鸡血时加盐可保鲜

杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。

19。鸡肉去腥小方法