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鱼肉禽蛋（第5页）

洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

42。加烧碱生发鱿鱼的窍门

先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。

43。泡发鱼翅的小方法

发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修治干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅，再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。

根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。

44。茶水洗手可除蟹腥味

螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。

45。吃螃蟹要除4样东西

1。除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。

蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。

2。除去蟹肠。

蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。

3。除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。

蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。

4。除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。

蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。

46。巧去虾仁腥味两法

方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。

方法二：在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。

47。巧取虾仁3法

方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。

方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。

方法三：先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。

48。杀甲鱼的两种简易方法

方法一：把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

方法二：将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去黏液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗备用。

49。巧用胆汁除甲鱼腥味

在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。

稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。

50。放铁器巧使贝类吐泥

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2～3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。

51。滴植物油妙除蚌螺泥土

买回家后的新鲜螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量植物油，两三天后，螺、蚌可以吐净泥土。