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第二部 食部 米面肉食（第2页）

4。皮肤。

新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味，而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。

5。脂肪。

新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味，变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。

6。肌肉。

新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。

6。鉴选活鸡与病鸡3窍门

方法一：拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

方法二：在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿则是只病鸡。

方法三：健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。

7。家禽活杀死宰的鉴别

活宰家禽放血良好，表现有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。

家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。

8。买蛋的两个窍门

1。如果鸡蛋按数量计钱，而都是差不多大小时，选圆蛋会比选长蛋划算，因为圆蛋一般都较重。

2。由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。9。辨别鲜蛋有5招

1。看。

鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。

2。听。

用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。

3。照。

双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。

4。转。

将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。

5。漂。

把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。

10。辨别生熟蛋的妙法

用转陀螺方式可把生蛋、熟蛋辨别出来。如果是熟蛋，即使把手挪开，它还会继续转，而生蛋转了一两圈就会停住不动。

11。识别松花蛋的优劣

方法一：把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。

方法二：用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重，没有弹性的蛋是次劣蛋。

方法三：用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。

12。鲜肉质量优劣的鉴定

1。看。

新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。

2。摸。

新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。

3。闻。