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第二部 食部 米面肉食（第3页）

新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。

4。敲。

敲开骨头，骨腔内充满骨髓。

如肉有异臭味、发粘、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。

13。猪牛羊内脏的质量鉴别

1。新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。

2。新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。

3。新鲜的心用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。

4。新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。

5。新鲜的肚有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。

14。7种劣质猪肉的鉴别法

1。母猪肉。

经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。

2。变质肉。

脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。

3。注水肉。

这种肉由于有多余水分，到使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

4。有害腺体。

甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。

5。猪囊虫肉。

俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。

6。瘟猪肉。

在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。

7。猪丹毒病肉。

疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹蓼，俗称“打火印”。

15。牛肉的选购与鉴别

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。

新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。

16。羊肉选购与鉴别

新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。

新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

17。鉴别5种猪肝的技巧

1。粉肝、面肝。

质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。

2。麻肝。

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。

3。石肝。

色暗红，质比上列3种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。